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安化黑茶的清饮与调饮方法

编辑:小文

对于安化黑茶而言,我们品什么,怎样去品是至关重要的。清饮安化黑茶可品出茶之真性,即茶品特有的香色味,同时也能发现茶品中存在的不足与瑕疵。但需要有关知识与经验的积累。每品一次,应有所收获,收收藏积累于脑海,便有了经验。此外黑茶还有另一种饮法——调饮,调饮是少数民族地区的饮茶习惯,一可改变口味,二可增加营养,但很难体会到茶之真性。

安化黑茶清饮

两种饮用方式的目的和功能有很大的差别。清饮是品茗,是技术经验和文化的结合,是精神的享受,是饮茶的最高境界。调饮是生理上的需要,虽不如品茗的境界高,但能满足生理上的解渴和营养需求,对于很少饮茶人或暂时对黑茶的口感尚未完全接受的人,不失为一个好的饮用方式。

清饮

1、茶具准备:茶壶、茶海、茶漏、公道杯、品茗杯、镊子或小刀。

2、用水或水温:泉水或矿泉水,水温100摄氏度。

3、用茶量:清饮用茶量以能感受茶品真性为前提,并根据茶的原料嫩度等级而定,天尖、贡尖茶的茶水比为1:30,黑、花、青、茯、千两茶为1:20。

4、品茶程序:

(1)先观外形

安化黑茶茶品类繁多,各种茶品外形要求各异,一般要求色泽黑褐或黄褐,无木质化白梗,砖面整齐光滑,侧面无裂缝(有裂缝的可能有霉变现象发生),模纹清晰,四角分明。干嗅砖体有茶香或轻度发酵香(黑茶自然香),无霉味。掰开砖身(用镊子或小民从横切面剥开砖身)观察:砖身内部无白霉或黑霉等霉菌,砖内茶色较砖面黑褐油润。茯砖茶金花颗粒粗大,色泽金黄鲜艳(陈年茯砖金花颗粒转白,但仍呈颗粒状),并有明显的菌花香(茯砖特有香味),好的天、贡尖茶松烟香味浓郁,黑、花砖茶、千两茶干嗅有茶香或发酵香,老茶品有浓郁的陈香。

(2)开汤品评

将茶品敲散投入茶壶,冲入沸水,盖上壶盖,初泡为30秒左右,沥出茶汤,叫“洗茶”,再冲入开水,冲泡时间2-3分钟(根据不同茶品情况及个人口感喜好而定,逐次延长冲泡时间,老茶应适当缩短时间),沥尽茶汤入公道杯,分茶入品茗杯。

①先观其色

将品茗端至与眼睛平视,以汤色橙红带艳且透明者为上,混暗不透明者为劣,汤色浅淡且浑浊者可能是茶品发酵过度或茶品原料有绿茶改制而成。

②闻其茶香

将品茗杯端至近鼻孔处,深吸一口气,感受茶香是否纯真。以具刚劲上扬之气,纯正无异味为上,有酸馊或霉变之气为下。老茶茶香茶气柔和,陈香突出,以有陈香纯正的茶品为好;茯砖茶则有菌花香,陈年老茯压茶陈香与菌花香并存,类似土茯苓香型。

菌花香与霉味的区别:冠突散囊菌和黑曲霉、青霉菌同属真菌,但冠突散囊菌均有独特的“菌花”香,又似“茯苓”味,而黑曲霉和青霉菌都有较典型的霉变味。许多新茶人对此有些疑惑,事实上,不同种类的真菌所散发出来的香气有很大区别,我们在品茶时要注意加以区分。

③品尝滋味:

先吸啜一口,让茶汤充满口腔,感受入口时的刺激感,判断是否有异味充斥其间。第二口多啜一些,感受茶的醇度和化境,先将口腔微张,让茶汤从舌面滑向两下颊的牙缝处,然后渗透到舌底,此时不要急于吞咽,感受茶汤是否圆润、滑脱,好的茶品(陈放年历久远的黑茶)入口即滑。即茶汤入口后,很快就布满舌面,并扩散至两颊牙缝处,又称“舌面生津”,然后徐徐吞入喉部。第三啜是感受茶汤的回味,先让茶汤充分接触舌的后根部分,作短暂停留后吞入喉部,体会喉部与色根部的感受,或涩味或回甘便可得之。

黑茶的刚劲上扬之气在品饮茶汤时,也能得到充分体验,黑茶之气较其他茶味刚烈,所以在品尝滋味时,可明显感受到它的气韵,新品黑茶尤为明显。

④观察叶底:新品黑茶叶底青褐、黄褐或黑褐,大叶种黑茶叶底呈竹青色,有油光,对光叶脉清晰可见:茯砖茶叶底色较深,大都为黑褐或黄褐,色暗,无光泽。叶底完整性因加工年代不同和加工工艺不同有较大区别,在20世纪60年代前,叶底芽叶较完整,之后生产的叶片破损严重,且含梗量较前期的茶品要多。

调饮

调饮是西北少数民族地方饮茶习俗,即将茶汁煮好后加入牛奶或酥油,茶浓香扑鼻,醇和爽口,既保持了茶的本味,又增加添了奶的浓香,营养与保健集于一体,可谓茶引奶香,奶增茶味,两者相得益彰。

奶茶的调饮相当简单,先将茶品敲碎装入一个可扎口的小布袋,扎紧袋口,投入沸水,熬煮8-10分钟,用相当于茶汤1/4到1/5的鲜奶调匀即成(奶粉也可),还可根据客户的要求调成咸味奶茶或甜味奶茶,甚至还可以加入一些炒米,既可饮又可嚼,香气十足,茶味浓郁,而且奶茶调制可随叫随调,既不造成浪费,又十分方便。

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