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茯砖茶特有的香气是怎样形成的?

编辑:小文

茯砖茶是安化黑茶中最具特色的一个品类,也称发酵茶始祖。随着安化黑茶风靡全国,大家对于茯砖茶都有了不同程度的认识,但是茯砖茶特有的香气与其形成又是怎样的呢?

香气初认识

茶叶中可提取的香气化学物质成分分为四大类物质:一是脂肪类的衍生物,如脂肪族类、酮类、酸类等;二是萜烯类的衍生物;三是芳香族的衍生物,四是含氧、氮、硫等杂环类的化合物。

茶叶通过不同的香气物质相互混合、相互作用,构成不同香气品质特征的茶。虽然香气成分就这四大类物质,但是我们所接触的茶叶的香气都是千差万别的,这就是茶叶香气的魅力所在。

香气组分的变化

岁越茶学部在研究总结中得出,目前茯砖茶原料中可检测出了60种香气成分,发花以后可检测出66种,其中醛、酮类含量较压制前增加3.2倍,萜烯类与芳香醇类增加1.7倍,脂肪族醇类增加4.7倍,碳氢化合物增加1.3倍,杂环化合物类增加4.7倍。可见,经过发花后香气总物质有较大幅度的增加。也就是说经过发花工艺之后的茶,特征香气成分物质在总量和品种数量上都有所增加,发花对提高成茶香气品质有很大的帮助。

“菌花香”的形成

在学术上,茯砖茶中脂肪族醛、酮类化合物,萜烯类化合物以及芳环醇等香气物质构成基本香气,这与微生物作用以及空气中自动氧化作用有关,在发花过程到成品茶,萜烯类(苯甲醇、香叶醇、芳樟醇氧化物等)和芳环醇类化合物的含量时呈现增长趋势,其中芳樟醇和香叶醇的含量有明显增加,尤其是后者的含量增加比压制前的近7倍,香叶醇具有温和和优雅的花香,发花的效果在于在原黑毛茶香型的基础上,香气物质的增加,相互协调形成了茯砖茶典型的“菌花香”。

比如岁越厚朴雪峰茯砖茶,审评时,有着浓郁的“菌花香”。研究证明“菌花香”的特征香气存在与烯醛类化合物有一定的相关性。

不同年份茯砖茶香气特征

有学者对2010年、1985年、1956年的茯砖茶进行研究测定,其分别检查出来的香气物质有41种、32种、22种,各年份香气成分化合物类以碳氢化合物、醇类和酯类为主,随着存放时间的增加,茯砖茶香气成分种类依次减少,而经过陈化的茯砖茶香气成分的总相对含量则明显高于新产品,碳氢化合物数量递减、酮类化合物略有增加,醛类和酸类之存在于2010年的新茶中。

岁越茶学部通过审评2014、2016两个你年份厚朴雪峰系列的茯砖,2016年“菌花香”浓郁,2014年“菌花香”虽有所减少,陈香突显,香气更高长。

所以,综上所述,茯砖茶的香气成分一部分来自原料,另一部分则主要在发花的过程中微生物酶促作用以及干燥过程中有热效应非酶促作用,共同协调作用的结果。

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