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安化的“茯茶”非“伏茶”

编辑:小文

茯砖茶是安化黑茶紧压茶中产销量最大的一种。由于主销边疆,又被称为边销茶。在各种资料中,对“茯砖茶”有多种称谓,例如“茯茶”、“附茶”、“湖茶”、“官茶”、“副茶”、“福茶”、“府茶”等。其中一种说法是茯砖茶因为在伏天加工,俗称“伏茶”。笔者长期从事茯砖茶加工与研究的经验,经过认真考证,认为茯砖茶因伏天加工而称“伏茶”的提法是不正确的。

茯砖茶的生产,历史记载最早始于1860年前后,用湖南安化所产的黑毛茶在陕西泾阳压制成砖,因此又称为“泾阳砖”。1950年,安化砖茶厂王秋如先生亲赴陕西泾阳,对茯砖茶的加工进行深入考察。通过深入了解当地的“元顺”、“茂盛”、“庆玉”、“绩城”等茶厂,写出了《浅谈泾阳砖茶》的调查报告。文中指出茯砖茶加工的季节,在当地有严格的规定和要求:“一般天热不压,天冷也不压”。最佳季节是春、秋两季。按农历算即“五、六、七、十、冬、腊月六个月均不生产”。从节气上讲,“立夏以后不压,立秋之后开压;冬季进九不压,出九开压”。其原因是夏季太热,发酵发花不易控制;冬季太冷,发酵迟缓,有冻结霉变的危险,且干燥时间长,更无烘房设备。由此可见在陕西泾阳,一般“伏天”是不加工茯砖的。叶知水先生1943年在《西北茶市概况及其发展途径》一文中,对茯砖茶名称是这样记载的:“茯茶亦名湖茶、官茶、副茶、福茶、府茶”。当时并没有“伏茶”之说。

新中国成立后,中国茶业公司希望扩大边销,在黑毛茶产区就地加工茯砖茶,安化砖茶厂曾组织人员开展了试验,由于对茯砖“发花”技术掌握不好,1950年至1954年茯砖生产极其有限。茯砖茶的“金花”是一个特征性的核心元素,历来边疆少数民族地区称为“金花”,而生产行业称为“黄花”。为了掌握“黄花”的生长规律,1952年中国茶业公司先后委托北京黄河化学工业社、武汉大学参加研究,终于逐步摸清烘房发花期“黄花”对温度、湿度的要求。1955年以后,茯砖茶的生产规模才从原来的年产1000~2000担达到2万担以上。以前茯砖生产的失败就是对“黄花”这种微生物所需温、湿度控制缺乏了解。

经多年生产及各大专院校、科研机构的研究,这种“黄花”(金花)被现代科学定名为“冠突散囊菌”,其生长要求温度为15~34℃,相对湿度为65%~85%,而最佳温度是26~28℃,相对湿度80%。说茯砖适宜伏天加工显然是错误的,“伏天”是指三伏天,确切地讲从初伏到末伏第十天称为伏天,是一年中最热的时候。根据“冠突散囊菌”对温湿度的最佳要求,无论在陕西泾阳,还是在湖南益阳、安化,“伏天”都不是最佳生产季节。从益阳茶厂多年生产实践来看,“伏天”因益阳多雨、湿度大、日照强、气温高,所产的茯砖“金花”颗粒小、数量少、不普遍,稍不注意就会发生霉变,给生产造成不小损失。按销区少数民族消费者的说法,“金花”少的茯茶绝不是好茯茶。

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