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黑茶中的金花是什么

编辑:小文

金花实际上学名叫:冠突散囊菌。冠突散囊菌发酵液与绿茶、茶多酚复合物相比较,能更好地提高胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶的活性,并能抑制脂肪酶的活力,有利于淀粉、蛋白质的消化吸收,改善人体肠道功能;同时其对脂肪酶的活力的抑制,有利于阻止肠道对脂肪的吸收。

黑茶金花鉴定

关于金花菌的分类鉴定,许多学者都进行过研究,但是迄今为止对其最后定名仍存在分歧。1990年,温琼英与齐祖同对茯砖茶中分离到的金花菌进行培养对比,最后确定该菌为灰绿曲霉群的冠突曲霉。同年,齐祖同等按照国际植物命名规则中应以有性型为模式的命名原则,认为其正确名称应是冠突散囊菌,异名是冠突曲霉。然而目前的情况是,研究者们对“金花菌”种名的确定仍莫衷一是。

安化黑茶金花

金花生物学特性

对“金花菌”进行液体深层发酵后,结果表明:“金花菌”在以6%蔗糖为碳源,黑茶用量0.8%的液体培养基中生长较好,培养优化的结果为:初始pH值5.5、培养温度30 ℃、接种量1%(孢子浓度为5.0-6.0×108mL)、摇瓶转数120 r/min.该项研究为茯砖茶饮料的研制提供了重要的理论依据。

金花的分布

在原料这一阶段茶叶上几乎没有金花菌的生长或是该菌没有得到较好的生长。一旦进入茯砖的发花工艺,存在于茯砖茶上的金花菌因得到适宜的外界生存条件而大量生长繁殖,为茯砖茶独特品质风味的形成奠定了基础。另外,金花菌存在于空气中,但该菌在茶叶这个特殊媒介上生长的如此之好,是不是暗示着该菌对茶叶中主要内含成分有某种偏好性有待科学家们进一步研究,也是弄清楚茯砖茶独特品质形成机理的前提。

金花与茯茶品质

研究表明,金花菌生长过程中能产生有机酸,使茶氨酸含量和糖含量下降,引起儿茶素氧化聚合而使其含量大幅度下降,并产生大量茶褐素,且随发酵的深入发酵液散发出越来越浓郁的特有的菌花香气。这些足以证明金花菌是茯砖茶特有品质形成的主要原因。

茯砖茶加工的原料一般为黑毛茶3-4级,黑茶本身原料粗老,基本上都在一芽五、六叶以上,但加工后的茯砖茶滋味醇和、香气纯正,几乎不带粗老气,这与"金花菌"作用于茶叶内含成分是分不开的。有研究金花菌与茯砖茶品质的关系是指金花菌在茶叶中生长时产生的各种酶类使原料的纤维素、果胶质、淀粉、蛋白质、脂肪、多酚等物质分解,从而改善了原有品质。

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